名稱 :  紫蘇 
別稱 :  蘇葉、紅紫葉、紅蘇、赤蘇 
學名 :  Perilla frutescens var. acuta  
分佈 :  原產地於東南亞、中國的中南部,而印度、日本、韓國、緬甸、臺灣等有栽培 
分類 :  唇形花科 
型態 :  一年生草生、短日性,生長勢強,株高60-150公分,植株具有特別之香氣;莖直立而多分枝,鈍四稜形,紫色或綠色;葉對生,葉形大,葉面呈紫紅色皺摺狀,卵形或圓卵形,先端突尖或長尖,基部圓形或鈍形,葉緣深鋸齒;總狀花序頂生或腋生,花唇形,紅色或淡紅色,花萼呈鐘形,小堅果卵形、褐色。  
花期 :  開花期7-9月,果期9-11月 
日照 :  日照需良好,生性喜溫高溫,適合生育適溫約攝氏18~28度C左右 
管理 :  性喜溫暖濕潤、陽光充足的氣候,對土壤選擇不苛求,但以排水良好、土質疏鬆肥沃之砂質壤土為佳。 
施肥 :  宜用肥沃之壤土或砂質壤土最佳 
繁殖 :  播種法來繁殖,春、秋兩季為適期 

紫蘇因含紫蘇油(Perilla oil),具特殊香味,能抑制細菌類繁殖,具有殺菌作用,可作為防腐劑。紫蘇油內有 linoleic acid,有預防動脈硬化之功效。紫蘇亦含α-antioxine,比砂糖甜 2000 倍,可提煉作甘香味料。紫蘇植株含有 0.5﹪揮發油,其中紫蘇醛(perilla aldehyde)、檸檬烯(limonene)含量很高,具醫藥功效,紫蘇種子所含不飽和脂坊酸α-linolen,可提高免疫力,似能預防腦中風及癌症之發生。紫蘇除含豐富維他命 A、C 外,還具有健胃、發汗、鎮咳、去痰、利尿、清血、定神等功用,為一種值得開發的重要保健植物。

紫蘇品種繁多,主要可以分為綠紫蘇與紅紫蘇2大種類, 依葉表平、皺別,又有平葉種及皺葉種之區分:

 

 (一)紫花紅葉紫蘇:為本省最廣泛栽培之品種,因季節及日照度差異,葉色由暗青色至紫紅色,或上綠下紅等,每年 4~6 月及 9~10 月間抽苔,開放紫色小花,葉片有濃郁之紫蘇味道,一般多用來醃製酸梅、加工、餐廳烹煮等良好的品系。

(二)白花青葉紫蘇:葉青綠色,冬天生長緩慢,其餘月份全年均可種植。將種子播種後約一星期即可發芽,生長至 30~40 公分即開始抽苔開花,花瓣白色,葉緣有細鋸齒,心卵形,葉形美觀,味道較淡,適合作沙拉、佐料、涼拌等之良好品系。 

(三)紅色皺葉紫蘇:台灣較少種植,以觀賞為主。 

(四)綠色皺葉紫蘇:台灣少有種植。

綠紫蘇還有1種葉子呈鋸齒狀,屬日本品種。

綠紫蘇葉質細軟,香味清新,很適合生吃、拌沙拉或配生魚片食用,常見於日本料理店。

而紅紫蘇香氣較濃郁,葉質稍硬,適合做醃漬材料,常用來醃梅子,是天然的食物染色劑。



紫蘇繁殖法主要以種子繁殖為主,扦插法為次。

(一)種子繁殖:紫蘇種子因壽命短不易保存,大多於適當種植時期下種,可用撒播或穴盤育苗,再行移植。 

(二)扦插繁殖:若無法取得種子時,亦可採用扦插法繁殖,即剪取未開花之嫩芽頂,約 3 節位之枝條,保留半片頂葉,去除其他葉片後,沾 50ppm NAA 發根劑後進行扦插,扦插床需保持充分溫潤,約 2 星期即可發根,健化後即可移至田間定植。

紫蘇主要以嫩葉、全株作為食用部位,調製法以涼拌、炒食、燉煮、製醬、煮汁、浸酒或乾製成粉為主,方法如下:

 (一)涼拌:   材料:紫蘇葉片 20 片,甘藍、苜蓿芽、山藥各約 200 公克。   調味料:烏醋、鹽、醬油或沙拉醬。 作法:將紫蘇葉片洗淨切成絲狀,山藥、苜蓿芽、甘藍洗淨切細,都置於大碗內。加入烏醋、鹽、醬油等調味,稍微攪拌一下,再將沙拉醬淋於菜上即可;香氣頗佳、清脆爽口。也可配合當作生魚片佐料,既美觀也能去魚毒。

(二)炒食:   材料:紫蘇葉片 100 公克,牛蛙、田螺、雞肉、猪肉、三鮮等任選一種(1 斤)。  調味料:沙拉油、糖、鹽、醬油、烏醋、蒜片、麵粉等少許,辣椒 3 條。
   作法:
1.先將雞或猪肉洗淨切成 3~4 公分塊狀,加醬油浸約 30 分鐘;紫蘇嫩葉片洗淨切成細絲備用。 
2.將麵粉加少許水、糖、鹽、醬油攪和成糊狀後,倒入肉塊及一半之紫蘇葉。 
3.燒熱油鍋,將肉塊放入炸成金黃色時撈起。 
4.將炸好的肉塊倒入鍋中,加入糖、鹽、醬油、烏醋、蒜片等調味及少許水燜煮,待出香味時,加入剩餘的紫蘇葉及辣椒,攪拌數下即可起鍋上盤。 

(三)煮甜不辣: 材料:紫蘇葉片 100 公克,甜不辣、蘿蔔、大白菜、甜玉米等各一斤,小魚乾、小蝦四兩,大骨湯適量。 調味料:糖、鹽、醬油少許。 作法:將紫蘇嫩葉片洗淨,甜不辣、蘿蔔、大白菜、甜玉米等洗淨切成 10 公分大小塊。先熬煮大骨湯,再將全部材料放入共煮,並加入適當調味料即可。其氣味甚佳,可去腥味,比薑還好用 

(四)紫蘇醬: 材料:紫蘇葉片 500 公克。 調味料:橄欖油、奶油、鹽少許。 作法:先將紫蘇葉洗淨,滴乾水份後加入少許橄欖油、奶油、鹽,放入果汁機中打成細濃稠油狀即可,然後倒進乾燥瓶中,放置冰箱中保存。可作塗抹土司之香料(烤或蘸用),以及作為配稀飯之素菜。 

(五)浸酒: 材料:紫蘇葉片 500 公克,冰糖 1 兩,米酒 1 瓶。 作法:紫蘇葉片或嫩心或全株晒乾,放入瓶中,倒入米酒浸漬 3 個月即可飲用。常飲用具去風濕、潤氣作用;睡前一小杯,具鎮定、好睡、健腦、利尿、殺菌等功效。 

(六)燉煮: 材料:新鮮紫蘇全株 500 公克,雞一隻。 調味料:麻油、鹽少許。 作法:將新鮮紫蘇全株洗淨,塞入雞隻腹中。雞放入燉鍋,加少許麻油,以慢火燉熟。可治胃寒、胃下垂。 

(七)紫蘇酸桔汁: 材料:新鮮紫蘇全株 500 公克,酸桔 20 粒,冰糖少許。 作法:新鮮紫蘇全株洗淨、酸桔壓破,放入鍋中以慢火煮 1 小時,加入冰糖後即可飲用。湯汁成深紅色,具解熱、化痰、止咳等作用。 

(八)紫蘇酒: 材料:紫蘇種子 300 公克,米酒 1 瓶。 作法:將紫蘇種子洗淨風乾,將米酒倒入,密封 3 個月後飲用,可預防癌症。 

(九)紫蘇茶粉: 材料:新鮮紫蘇全株。 作法: 

1.新鮮紫蘇全株洗淨、晒乾,研磨成粉狀,可拌飯調味。 
2.紫蘇葉片晒乾製成茶包,供泡煮紫蘇茶。 3.紫蘇之色素可染嫩薑、紫蘇梅等,亦可作為食用色素,用途極廣。

 

延伸閱讀:

 

蘋果日報/當令盛產香草 紫蘇妙用多

  http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20070519/3488621/

 



https://www.youtube.com/watch?v=FCAIzdA9QjE&feature=share

arrow
arrow
    全站熱搜

    土豆薏仁〃 ❤ 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()